tepelná sterilizací
V domácnostech je to nejpoužívanější způsob konzervace,sterilizací dosáhneme:usmrcení mikroorganismů,vyloučení enzymů z činnosti,úpravy konzistence ovoce a zeleniny,odstranění vzduchu
Ke sterilaci potřebujeme sterilizační (zavařovací) hrnec,který je nejpoužívanějším zařízením ke sterilizaci všech druhů konzerv a obalů. Kompoty a jiné konzervy nejčastěji sterilujeme ve vodě sklenice postavíme na rošt zavařovacího hrnce a teplotu vody měříme teploměrem umístěným uprostřed hrnce. Sklenice ukládáme v jedné anebo více vrstvách. zalijeme vodou a rychle ohřejeme. Když teplota dosáhne 80 stupňů nebo více, začíná vlastní sterilování.
sterilizovat můžeme i v páře, sklenice postavíme na rošt, pod něj nalijeme vodu. přičemž se voda nedotýká sklenic. Teploměrem měříme teplotu páry, sterilizace je proces,který má tři fáze.
1. zahřívání je zvýšení teploty vody anebo páry ve které sterilizujeme při teplotě 80 až 100 stupňů, zvýšení teploty má být co nejrychlejší,proto vkládáme sklenice do vody ohřáté na teplotu 40 - 60 stupňů.
2. sterilizace je udržování určité teploty potřebnou dobu. Teplota a délka sterilace závisí na druhu výrobku.
3. chlazení je snižování teploty nejčastěji na teplotu místnosti. Výrobky chladíme volně na vzduchu anebo studenou vodou. Pracovat musíme opatrně, aby sklenice změnou teploty nepopraskaly. Nejvhodnějším postupem je odebrat část horké vody, doplnit studenou vodou a toto ještě jednou opakovat.
Sterilizovat můžeme v plynové i elektrické troubě. Sklenice ukládáme na plech ve kterém je jenom 1 cm vody,sklenice ukládáme v jedné vrstvě a doporučuje se sterilizovat sklenice jedné velikosti. Troubu zapneme na nejvyšší teplotu,sterilizace trvá 40 - 60 minut. Jednu sklenici sterilizujeme s přikrytým,ale neuzavřeným víčkem. Po 40 minutách zkontrolujeme teplotu uvnitř této sklenice. Pokud je ve sklenici teplota 70 stupňů sterilaci ukončíme. Poté sklenici uzavřeme,dáme zpět do vypnuté trouby a po mírném vychladnuti ji vyjmeme.Sterilizovat můžeme i v tlakovém hrnci. Tlakový hrnec používáme hlavně při sterilaci hub, tvrdého ovoce a zeleniny.
Ke sterilizaci ovoce a zeleniny používáme sklenice,konzervy (masové výrobky) a láhve (šťávy,sirupy).Výhodou sklenic je to, že je můžeme opakovaně používat do té doby, pokud není hrdlo sklenice poškozené. Víčka můžeme rovně použít vícekrát, musí však být nepoškozené a proto pracujeme opatrně při otevíráni a zavírání sklenic. Na víčku je těsnicí kroužek bílé anebo červené barvy.Víčka s červeným kroužkem jsou určena hlavně pro masové konzervy, červené kroužky jsou tužší, proto se hůř přichytávají.
Důležité je uzavření sklenice víčkem.K tomu nám slouží ruční uzávěr, (hlavicový) který je buď kovový anebo z umělé hmoty. Pokud víčko uzavíráme poprvé zatlačíme jen jednou.Víčka, která používáme podruhé zatlačíme dvakrát a to mírným pootočením uzávěru. Nepochybíme, když po sterilaci sklenic kde jsme použili použitá víčka znovu uzavřeme,sklenice převrátíme a tak zjistíme jestli skutečně těsní,správně by se měla víčka prohnout, to znamená, že vzduch unikl a ve sklenici vznikl podtlak. Ke konzervaci se též používají sklenice i víčka se závitovým uzávěrem. Tyto sklenice plníme 1 - 1,5 cm pod horní okraj a víčko jen mírně dotáhneme,aby během sterilace z nich mohl uniknout vzduch. Víčko pevně dotáhneme až po sterilaci. Jestliže sklenici před sterilizací plníme horkým obsahem. můžeme víčka dotáhnout před sterilací. Při uvolňování víček postupujeme opatrně,aby se neznehodnotila. Je možné je použít vícekrát.
Diabetické kompoty
Jsou určené především pro nemocné cukrovkou.Ovoce ze kterého se kompot připravuje by proto mělo být kyselejší,úprava ovoce,plnění a konzervace je stejná jako u kompotů s cukrovým nálevem,diabetické kompoty se většinou nakládají do menších sklenic,aby se po otevření čím jak nejrychleji zkonzumovaly.Diabetické kompoty sladíme takzvaným umělým sladidlem,nejčastěji se používá sladidlo SACHARIN,je důležité sledovat návod výrobce sladidla,například pokud výrobce uvádí sladivost jedné tablety že se rovná 1kostce cukru,tak na sklenici s obsahem 0,3(malá sklenice od hořčice)podle kyselosti ovoce použijeme 5 - 8 tablet sladidla,sladidlo dáme na dno sklenice,naplníme ovocem,zalejeme vodou uzavřeme a hned sterilizujeme,dodržujeme stejnou dobu i teplotu jako u sterilizace ovoce s cukerným nálevem.
Sterilizace okurek a zeleniny
Sterilizovaná zelenina se připravuje konzervováním teplem stejně jako kompoty,sterilizovat můžeme každou zeleninu jednotlivě nebo můžeme různě spolu míchat různé druhy(čalamády).Nejvíce se v našich domácnostech sterilizují okurky.Zeleninu i okurky zpracováváme čím jak nejrychleji po sklizni,protože pak zelenina i okurky vysychají a ztrácejí tak svou chuť i aroma.Někdy se vám zdá,že vaše zavařenina není nic moc zamyslete se zda jste ji před nakládáním neměli zavadlou.


